У випічці дріжджових виробів можна використовувати як свіжі дріжджі, що випускають у формі брикетів, так і сухі дріжджі у вигляді порошку. Приготування тіста з використанням сухих дріжджів відрізняється від інших видів дріжджів насамперед способом активації, потребою в гідратації та поведінкою під час вистоювання. Якщо ви збираєтеся замінити свіжі дріжджі в рецепті, потрібно брати до уваги ці фактори, щоб тісто гарно підійшло і випічка вийшла смачною.
Вимоги до активації
Сухі дріжджі, особливо активні сухі дріжджі, перед використанням необхідно зволожити. Зазвичай для цього їх розчиняють у теплій воді (близько 37-43°C або 98-110°F) з невеликою кількістю цукру і залишають на 5-10 хвилин до утворення піни. Цей крок підтверджує, що дріжджі живі, і активує їхні клітини.
Свіжі дріжджі (також відомі як макуха або пресовані дріжджі) вологі і не потребують регідратації. Їх можна безпосередньо всипати в борошно або розчинити в рідині.
Розчинні дріжджі (варіант сухих дріжджів) подрібнені на дрібні частинки і не потребують активації; їх можна змішувати безпосередньо з сухими інгредієнтами.
Термін придатності та зберігання
Сухі дріжджі мають довший термін зберігання, ніж свіжі, особливо якщо зберігати їх у герметичному контейнері в сухому прохолодному місці або в морозильній камері. Свіжі дріжджі швидко псуються і повинні зберігатися в холодильнику, зазвичай їхній термін зберігання становить лише 2-3 тижні. Розчинні дріжджі так само стійкі до зберігання, але мають ще дрібніші гранули, ніж активні сухі дріжджі, що дозволяє їм швидше засвоюватися.
Час підйому і поведінка при бродінні
Тісто, приготоване на активних сухих дріжджах, зазвичай потребує трохи більше часу для бродіння, ніж тісто, приготоване на свіжих або швидкорозчинних дріжджах, через повільнішу початкову активацію. Однак кінцеві результати є подібними з точки зору здатності до заквашування, якщо внести відповідні корективи у часовий проміжок.
У професійних пекарнях часто віддають перевагу свіжим дріжджам за їхню надійність і швидку ферментацію, тоді як швидкорозчинні дріжджі цінують за зручність і швидше вистоювання.
Розвиток смаку та аромату
Усі види дріжджів сприяють формуванню смаку завдяки побічним продуктам бродіння – спиртам та органічним кислотам. Деякі пекарі вважають, що свіжі дріжджі можуть давати дещо багатший, складніший смак, особливо при триваліших процесах бродіння, таких як закваска або збагачений хліб. Однак при контрольованому бродінні сухі дріжджі також можуть дати бажані результати.
Різниця в дозуванні
Через різний вміст вологи, типи дріжджів використовуються в різних пропорціях:
- 1 частина активних сухих дріжджів = 1,25 частини швидкорозчинних дріжджів
- 1 частина свіжих дріжджів = ~0,4 частини активних сухих дріжджів
Рецепти можуть потребувати коригування залежно від типу замінених дріжджів.
Техніка змішування
При використанні активних сухих дріжджів необхідно звернути особливу увагу на те, щоб уникнути прямого контакту з сіллю або жирами на ранній стадії змішування, оскільки вони можуть пригнічувати активацію. Зволоження перед змішуванням допомагає запобігти цій проблемі. Розчинні та свіжі дріжджі більш толерантні до безпосереднього змішування з іншими інгредієнтами.